; Opowieść trzydziesta druga – o niezwykłych pożytkach z małej oliwki | KOMEKO

Felietony

06-06-2015 #Felietony

Opowieść trzydziesta druga – o niezwykłych pożytkach z małej oliwki

Jeśli wierzyć starej maksymie, wszystkie drogi wieść mają do Rzymu. Powiedzenie to znane jest ponoć od czasów cesarze Oktawiana Augusta, który na Forum Romanum rozkazał osadzić złoty kamień milowy tzw. milliarium aureum. Od niego oznaczano odległości na szlakach imperium. Zwano go złotym tak za sprawą szczerozłotej blachy, którym go pokryto, jak i przez fakt, iż w miejscu gdzie go postawiono miał mieścić się przysłowiowy „pępek świata”. Zbiegały się bowiem w tym punkcie najważniejsze trakty imperium : Via Appia, Via Aurelia, Via Ostiensis, Via Flaminia, Via Salaria.

Ku Rzymowi tym razem zmierza i nasza opowieść. Ku miastu położonemu na wzgórzach równie licznych, jak te na których rozkwitł Lublin bliski mi z urodzenia. Rzecz jasna Wzgórze Zamkowe, Wzgórze Staromiejskie, Dominikańska Górka, Grodzisko, Białkowska Góra, Czwartek i Żmigród inną zniewalają urodą niż Awentyn, Palatyn, Kwirynał, Wiminał, Celius, Eskwilin i Kapitol, ale nie mnie spór o wyższość jednych nad drugimi rozstrzygać. Zwróćmy tedy nasz wzrok ku stolicy pradawnego imperium, ku jego najbardziej na południe wysuniętej dzielnicy. Zwano ją  z dawna Awentynem za sprawą górującego nad nim wzgórza. Powiadają, że kiedy wykarmieni przez wilczycę legendarni bliźniacy rozstrzygali położenia nowego grodu zasiedli na dwóch wzniesieniach. Romulus na Palatynie, jego brat Remus właśnie na Awentynie. Romulus dostrzegł z Palatynu dwanaście sępów, Remus zaledwie sześć. Zgodnie z pradawnym rytuałem auspicjum oznaczać to miało przychylność bogów dla pierwszego z braci. W konsekwencji wedle tradycji 21 kwietnia 753r. p.n.e. Romulusa obwołano władcą nowo założonego miasta, Remus postradał życie z ręki brata, a do Awentynu przylgnęła opinia miejsca pozbawionego boskiej przychylności. Zamieszkiwany przez plebejuszy długo pozostawał poza murami miasta i potrzeba było czasu nim w okresie cesarstwa stał się ulubioną dzielnicą rzymskiej arystokracji. Dziś wabią turystów na Awentyn ruiny term Karakali czy Circus Maximus – pozostałości najbardziej okazałego hipodromu imperium, ale nas przywiodło tu szczególne miejsce – Monte Testaccio.

Smakuję w ustach melodyjną nazwę. Monte – a więc wzgórze. Monte – słowo tak bardzo znajome za sprawą innej znacznie większej góry stojącej na polskiej drodze do „wiecznego miasta”. Ale Testaccio? Kolejny raz nadrabiam braki w klasycznym wykształceniu. Testae – liczba mnoga od łacińskiego słowa testa, co należałoby tłumaczyć jako łuska. A więc wzgórze łusek. Nazwa które intryguje, zwodniczo przywodząc militarne skojarzenia.

Próżno szukać Monte Testaccio pośród słynnych siedmiu, już tu przywoływanych rzymskich wzgórz. Kierując się logiką trzeba by mu nadać ósmy numer, ale zda się że w tym względzie o nim zapomniano. A przecież gdy spojrzeć nań z lotu ptaka, nie sposób pominąć zielonej enklawy w kwadracie wyznaczonym przez cztery ulice: od wschodu – Via Nicolo Zabaglia, od południa – Viale del Campo Boario, zaś od zachodu – Largo Dino Frisullo zbiegające się na placu Orazio Giustinianiego z biegnącą od północy Via Galvani. Wjeżdżając od Largo Dino Frisullo, w połowie jej długości odgałęzia się kręta Via di Monte Testaccio, opasując wzgórze u jego podstawy. Wąska to ulica, przy której wsparte o stromą skarpę wrosły liczne jednokondygnacyjne budynki, a w nich obsypane kwieciem i winoroślą kawiarnie i restauracje. Jeśli skorzystać z ich gościnności, ot choćby z restauracji Flavio al Velavevodetto, nie tylko skosztujemy przysmaków włoskiej kuchni, ale i wzgórze Testaccio uchyli nam rąbka swej tajemnicy. Oto w gładzi białych ścian restauracyjnych salek widnieją wykute łuki, w nich zaś intrygujące swym wyglądem i strukturą wypełnienia. Rzekłbyś coś na kształt wapiennej mozaiki. Niby drobne, mozolnie poukładane piaskowo-kremowe cegiełki, spośród których raz po raz wychyli się nieme, ciemne, okrągłe okienko. Dopiero po chwili zaczynasz rozumieć, że ów łuk wykuty w ścianie daje ci wgląd w głąb wzgórza, w jego strukturę, w lata tak odległe, że nie sposób ich szybko zliczyć. Wrażenie to szczególne. Zapewne bliskie temu, które w styczniu 1872 roku były udziałem niemieckiego archeologa Heinricha Dressela. Dwudziestosiedmiolatek, którego głównym przyczynkiem do zawodowej chwały, miało stać się wkrótce odkrycie podczas wykopaliska na Kwirynale tzw. inskrypcji duenos, czyli najstarszych zapisów w archaicznej łacinie, zagłębił się w owo wzgórze, by odkryć, iż niej jest ono bynajmniej efektem wypiętrzenia mas skalnych.

Bo też Monte Testaccio, to w istocie nie góra a – jakbyśmy dziś powiedzieli –  zrekultywowane przed wiekami składowisko. Wysypisko nadpoziomowe, którego kwaterę wydźwignięto przed wiekami do wysokości 35 metrów. Na powierzchni dwóch hektarów zeskładowano 580 tysięcy metrów sześciennych szczególnych, jednorodnych odpadów. Wzniesienie skrywa w sobie, jak się szacuje, szczątki 53 milionów amfor, które niegdyś mogły pomieścić 6 miliardów litrów oliwy z oliwek. Liczby przyprawiające o zawrót głowy, ale handel oliwą był w owym czasie zajęciem nader intratnym.

Powiadają, iż uprawę oliwek rozpoczęto przeszło 5000 lat p.n.e. na wschodnich wybrzeżach Morza Śródziemnego. Do roku 1500 p.n.e. największym producentem oliwy byli Grecy, którzy na podbitych terenach zakładali plantację tej wiecznie zielonej i długowiecznej rośliny. Jeśli wierzyć botanikom oliwka zaczyna owocować w wieku 5 lat i czyni to do kresu swych dni, które liczyć można w setkach lat. Ba, rzymski wódz, filozof i przyrodnik Pliniusz Starszy wspominał o drzewie oliwnym, które liczyło sobie ich 1600. I dziś spotkać możemy sędziwe egzemplarze, których wiek naukowcy ośmielają się datować na 2000 lat, ot choćby w portugalskiej Algarve czy w miejscowości Bar w Czarnogórze. Z ich owoców można by jeszcze dziś wycisnąć sok, który przed wiekami stał się podstawę diety śródziemnomorskiej. Wyparł  w tym względzie, stosowany drzewiej olej sezamowy. Zapiski na tabliczkach klinowych wskazują, iż początkowo olej z oliwek przewyższał go swą ceną dwu i pół krotnie (był również czterokrotnie droższy od wina), ale z czasem za sprawa Fenicjan, Greków i Rzymian z towaru luksusowego stał się jednym z podstawowych przedmiotów uprawy i handlu.

Nie mogło być inaczej bo oliwa nie tylko wydobywała smak potraw na stołach rzymskiego imperium, ale również przydawała blasku spotkaniom zasilając powszechne w owym czasie lampki oliwne. Wzorem Greków stosowaną ją w medycynie a także w zabiegach pielęgnacyjnych jako składnik balsamów czy kąpieli leczniczych. Najsłynniejszy rzymski lekarz, Galen z Pergamonu wspomina oliwę z oliwek, obok wody różanej i wosku pszczelego jako istotny komponent ówcześnie używanych kremów. Przywołując w tym miejscu postać Claudiusa Galenusa warto przypomnieć, iż swą medyczną karierę rozpoczynał w starożytnej Myzji jako lekarz opiekujący się gladiatorami, co poddając się ciągowi skojarzeń wiedzie nas, ku kuriozalnej z dzisiejszej perspektywy praktyki przyrządzania specyfików na bazie potu owych wojowników. Pot zbierany z ciała gladiatorów przy pomocy specjalnych narzędzi zwanych strigilis utrwalano na bazie oliwy z oliwek i sprzedawano bogatym Rzymiankom jako intrygujący kosmetyk, tudzież afrodyzjak. Proceder ten przestaje dziwić, jeśli uświadomimy sobie, że w owym czasie wierzono w uzdrowieńczą moc krwi poległych gladiatorów, którą zbierano jako antidotum na epilepsję czy bezpłodność.

Wracając jednak do oliwy, spływała ona do serca imperium jako płatność podatkowa prowincji. Zbierane w wiecznie zielonych gajach owoce, znoszone w wielkich plecionych koszach trafiały do olejarni, gdzie tłoczono złocisty płyn. Czyniono to na wiele sposobów. W czasach rzymskich zwykle na prasach klinowych, w których umieszczano zawinięte w płócienny worek oliwki. Klin wbijany między osadzone w solidnej ramie deski powodował ucisk na ów worek i jego zawartość. W efekcie utoczona oliwa spływała przez płótno do naczynia. Często stosowano też kamień młyński zwany olearia, który toczono po ułożonych na kamiennej podstawie owocach. Urządzenie pracowało na kształt kieratu, gdyż bazaltowy lub granitowy kamień miał za oś poziomą belkę przymocowaną specjalnym łożyskiem do pionowego słupa. Toczono więc go wokół owego słupa, co zapewne przyprawiało robotników o zawrót głowy.

Nas o tę samą przypadłość mogą przyprawić ilości owego produktu spławianego na barkach i okrętach do Rzymu. Wzniesienie Monte Testaccio powstało w okresie między pierwszym wiekiem przed narodzeniem Chrystusa a trzecim wiekiem naszej ery. Apogeum importu oliwy przypadło wedle historyków na 2 n.e. kiedy co roku w pobliskim porcie rozładowywano 130 tysięcy glinianych amfor wypełnionych oliwą. Zważywszy, że w przeważającej części miały one objętość 70 litrów szacuje się, iż rokrocznie przyjmowano tu 7,5 miliona litrów oliwy. Nie bez znaczenia pozostaje fakt, iż w owych czasach Rzym, jak na stolicę imperium przystało pozostawał najludniejszym miastem globu. W okresie panowania cesarza Oktawiana Augusta liczył ponoć milion mieszkańców, czyli tyle ile Londyn, stolica innego, nowożytnego imperium osiągnęła w 1801 roku.

Jako się rzekło, oliwę transportowano w glinianych amforach. Przeważająca ich ilość pochodziła z Betyki (dzisiejszy hiszpański regionu Gwadalkiwir), choć do Rzymu docierały również dostawy z Trypolitanii (dzisiejsza Libia) i Byzaceny (dzisiejsza  Tunezja). Rozładowane w porcie amfory były transportowane do największego w owym czasie zespołu magazynowego zwanego Horrea Galbae. W 140 komorach o łącznej powierzchni 21 000 m2 przechowywano tam zapasy zboża, żywności , odzieży a nawet marmuru. Tam oliwa z amfor przelewana była do zbiorczych cystern. Jej przeznaczenie określano jako urbis annona, czyli dystrybuowana wśród ludu rzymskiego, bądź annona militaris co oznaczać miało zapasy legionów. Nad wszystkim czuwał specjalnie wyznaczony urzędnik – annonae praefectus, który skrzętnie spisywał znajdujące się na amforach informacje o pochodzeniu zwiezionego produktu określane jako titulus pictus. Oglądając dziś pozostałości tych glinianych naczyń można stwierdzić, iż gospodarka oliwą miała znamiona dobrze zorganizowanego systemu. Każda amfora miała zapisaną swą tarę, ilość oliwy a nawet nazwiska właściciela olejarni czy plantacji. Na uchwytach naczynia znaczono markę jego wytwórcy.

W efekcie po wyładunku na terenach Horrea Galbae gromadzono olbrzymie ilości pustych amfor. Można by zapytać, czemu nie wykorzystywano ich ponownie? Owe dwuuszne naczynia stosowano przecież powszechnie w starożytności do przechowywania i przewozu tak różnych towarów jak wino, mąka pszenna czy wytwarzany z przefermentowanych ryb sos zwany garum. Trudno widać było doczyścić amforę tak za sprawą zawartości jak i kształtu, zaś kosztowną rzeczą transportować puste naczynia do olejarni położonych w dalekich prowincjach imperium. By wybrnąć z kłopotu poczęto je utylizować tworząc to jedyne w swoim rodzaju składowisko, prawdopodobnie zarządzane przez owego annonae praefectusa.

Spyta ktoś, cóż w tym szczególnego? Wszak składowanie to najstarszy, najbardziej wypraktykowany i sprawdzony sposób radzenia sobie z odpadami. A jednak, jeśli spojrzymy w głąb Monte Testaccio zauważymy, że nie jest to przypadkowe zwałowisko pokruszonych skorup. Składowanie pozostałości glinianych amfor przebiegało w bardzo przemyślany sposób. Transportowane z magazynu na grzbietach osłów i mułów rozbijano na pół, by następnie w nienaruszonej górnej połowie umieścić okruchy dolnej części. Tak wypełnione połówki ustawiano w rzędzie tworząc tym samym krawędź wysypiska. Następnie tak wyznaczone pole wypełniano ułamkami pokruszonych amfor z pietyzmem układając je jak maleńkie cegiełki, ściśle jedna na drugiej. Wykorzystując ich kształt, dopasowując je do siebie, w naturalny sposób zagęszczano złoże składowiska. Kiedy warstwa osiągnęła wysokość krawędzi, cofano się o jakieś 8 metrów i rozpoczynano na niej budowę kolejnego tarasu. I tak kolejną i kolejną aż do osiągnięcia owych 35 metrów, a może i wyżej bo z biegiem lat Monte Testaccio straciło nieco ze swej wysokości. Czerpano z jego złoża materiał, który bywał ponownie wykorzystywany w budownictwie. Fragmenty owych amfor odnajdziemy w podbudowie ówczesnych dróg i fundamentach budynków. Sięgano po nie jeszcze w dobie renesansu, wykorzystując przy wykonaniu sklepienia Bazyliki św. Piotra.

A potem począł działać czas i przyroda. Dziś botanicy odnajdują na zboczach Monte Testaccio 176 gatunki roślin. Nic dziwnego, że wzgórze przyciąga uwagę różnorodności krzewów, drzew i traw. Stanowi wdzięczny punkt widokowy. Stąd w 1849 roku bateria dział Giuseppe Garibaldiego skutecznie broniła wojskom francuskim dostępu bram „wiecznego miasta”.  Tu w okresie Wielkiego Tygodnia odprawiano misteria pasyjne, zaś w okresie karnawału radowano się tańcząc saltarellę i kosztując doskonale schłodzone wino. Jest bowiem Monte Testaccio miejscem szczególnym pod jeszcze jednym względem. Za sprawą swej budowy, działa niczym wielki klimatyzator. Wiatr od Tybru przechodząc przez porowatą strukturę wzgórza nadaje okolicy przedziwny mikroklimat, niosący ulgę w upalne letnie dni.

Myślę o tym kreśląc te słowa w duszne, czerwcowe popołudnie. W walce z upałem, zdać się muszę na uchylone okno, bo śladu starorzymskich amfor nad Wisłą nie odnaleziono. Choć dwanaście lat temu wydawało się, że jesteśmy bardzo tego bliscy…

Oto w pobliżu Helu nurkowie Marynarki Wojennej ćwicząc podnoszenie niewybuchów z dna morskiego, odnaleźli amforę i pomniejsze naczynia, które wyglądem przypominały te używane w starożytnym imperium. O znalezisku powiadomiono Centralne Muzeum Morskie w Gdańsku, które do tematu podeszło bardzo ostrożnie. Do tej pory nie odnaleziono śladów Rzymian na Bałtyku. Brano pod uwagę, iż odnalezione naczynia mogły należeć do zbiorów jednego z niemieckich muzeów i zostać zatopione podczas ewakuacji wiosną 1945 roku. Znaleziska co prędzej przetransportowano do Muzeum Rybołówstwa na Helu, obfotografowano a zdjęci przesłano do Gdańska. Napięcie rosło bo wydawało się, że na zdjęciach widniej rzymska amfora z jednej z północnoafrykańskich prowincji. Nim jednak dokonano szczegółowych oględzin czar prysł. Okazało się, iż wydobyta amfora znalazła się pod wodą w okolicach Helu za sprawą Centrum Wodniackiego „Aquarius”. Dla uatrakcyjnienia toru wodnego odkupiono z planu filmowego i zatopiono tam naczynia i przedmioty stanowiące fragmenty dekoracji do reżyserowanego przez Jerzego Kawalerowicza „Quo vadis”. Te, których nie strawił ogień podczas pożaru „piaseczyńskiego Zatybrza” – jak mawiają złośliwcy bardziej intrygującego niźli sama ekranizacja. Ale to już temat na zgoła inną opowieść…